Fazer mamule é um negócio de família e amigos. Mães, filhas, irmãs e irmãos, primos ou amigos se reúnem e formam uma espécie de linha de montagem: há quem faça as bolas de tâmara; outros, de frutas secas; alguns fazem o recheio, outros modelam a massa; todos são importantes diante do forno, para garantir que o mamule não queime! Centenas de biscoitos são feitos e distribuídos aos familiares e todos que ajudaram. Amo essa tradição e, embora viva longe de boa parte de minha família, os poucos que vivem perto de mim a mantêm, ao reunirem-se tradicionalmente às vésperas do Eid. Entretanto, com todos sob isolamento (devido ao coronavírus), muitas famílias já não podem se encontrar hoje para fazer mamule. Assim, este cheesecake é a forma perfeita de experimentar o Eid sem tamanho trabalho!
Na verdade, inventei esta receita três anos atrás, experimentei apenas uma vez e fiquei muito feliz com a ideia, embora fosse preciso algum aprimoramento. A vida seguiu seu caminho e eu, como muitas pessoas, fiquei inspirada em passar mais tempo na cozinha durante a quarentena; enfim, acertei a receita. Estou muito animada por apresentá-la ao mundo e mal posso esperar para que a experimentem!
Apesar de parecer trabalho pesado, com três camadas distintas, na realidade é muito fácil. Para acertar na base é bastante rápido, provavelmente tão rápido quanto esmagar os biscoitos com a mão! Garanta que tenha adicionado água suficiente para cozinhar a semolina, mas evite o excesso, para que a crosta não torne-se aguada e, portanto, se desfaça. É preciso também garantir que a base esteja completamente fria antes de adicionar a camada de cheesecake.
A camada de cheesecake também é bastante fácil. Ao adicionar água de flor-de-laranjeira e mastique, agregamos sabor ao pistache do mamule que tanto conhecemos. Caso não tenha mastique, o cheesecake continua delicioso; então, não se preocupe! Você pode acrescentar água de flor-de-laranjeira a gosto. A dica é não bater demais a mistura, uma vez posto o creme, caso contrário poderá quebrar. Entretanto, se acidentalmente fazê-lo, adicione um pouco mais de creme e deverá voltar ao ideal. Nesse caso, todavia, ponha mais açúcar para compensar o creme extra!
A última camada é a camada de natef, que torna este cheesecake realmente especial e o leva a outro nível. Pode parecer assustador, mas prometo que é mais fácil do que parece. Bata os ovos muito bem e então acrescente o xarope, de modo constante, até colocar tudo. Gosto da minha receita com sabor forte de água de flor-de-laranjeira, então adiciono cinco colheres de sopa; sinta-se livre para pôr menos, a gosto, ou mesmo substituir com água de rosas, caso prefira.
Este cheesecake é uma das minhas receitas favoritas e espero que se torne um dos pratos prediletos do Eid (ou qualquer época do ano) também para você!
Ingredientes
Base
75 g de manteiga
1 xícara de semolina
100 g de pistache, levemente moído
5 colheres de sopa de açúcar
2 xícaras de água ou semolina até amolecer
Cheesecake
400 g de cream cheese
½ a ¾ xícara de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de água de flor-de-laranjeira
½ colher de sopa de mastique, moído com 1 colher de sopa de açúcar
400 ml de creme de leite
Camada de natef
1 xícara de açúcar
⅓ xícara de água
½ colher de sopa de suco de limão
1 ovo
1 pitada de sal
3-5 colheres de sopa de água de flor-de-laranjeira, a gosto
2 colheres de sopa de essência de baunilha
Pistaches para enfeitar
Instruções
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Para fazer a base, derreta a manteiga em uma panela grande e adicione semolina, em fogo médio. Toste lentamente a semolina e, quando começar a dourar e exalar aroma, acrescente o pistache e então o açúcar. Enfim, adicione gradualmente água e continue a mexer até que seja absorvida, de modo que a semolina torne-se macia, parecida com uma massa grossa ou mingau. A mistura deve segurar seu formato. Diferentes tipos de semolina requerem diferentes quantidades de água; logo, acrescente gradualmente ao cozinhar a mistura. Derrame a massa de modo uniforme em uma tigela de bolo e deixe esfriar por ao menos meia hora, antes de prosseguir com a camada de cheesecake.
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Para a camada de cheesecake, com um liquidificador ou manualmente, bata o cream cheese até que fique leve e macio. Acrescente açúcar de confeiteiro, água de flor-de-laranjeira e mastique. Misture bem e gradualmente adicione o creme de leite, a gosto, dependendo do quão proeminente você prefere o sabor do cream cheese. Experimente no meio do processo para checar o nível de açúcar e ajuste a gosto. Tenha certeza de não bater demais, pois o cream cheese pode separar-se da mistura. Espalhe sobre a base e deixe esfriar por ao menos duas horas.
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Para a camada de natef, comece com o xarope. Ponha açúcar e água em uma pequena vasilha e misture até que o açúcar se dissolva. Deixe ferver em fogo médio por cerca de 10 minutos ou até que chegue a 120°C. Caso não tenha um termômetro, teste se está pronto ao pingar uma gota em água fria – deve misturar-se na água e ter uma consistência de gel. Quando o xarope de açúcar começar a ferver, comece a bater os ovos com uma pitada de sal. Bata até que fique parecido com merengue. Uma vez pronto o xarope de açúcar, bata no mixer a baunilha e a água de flor-de-laranjeira; derrame pouco a pouco o xarope quente até adicionar tudo na mistura. Deixe bater até que o natef esfrie ou cerca de 5 minutos. O produto final deverá ter uma consistência fofa e brilhante, como marshmallow. Cubra e deixe esfriar.
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Quando esfriar o natef por completo, espalhe sobre a camada de cheesecake e deixe descansar por mais uma hora.
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Decore o cheesecake com pistaches antes de servir e aproveite!
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